La Leche es una excreción nutritiva de color blanquecino, producida por las hembras de los mamíferos. Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogurt. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche condensada, leche en polvo, caselina o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.

También se denomina "leche" el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendras. Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos", en algunos lugares de Hispanoamérica, en el caso de la mujer, y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

Historia

El consumo de leche bovina se remontaría al período neolítico, unos 3 mil años A.C., dentro del proceso de domesticación de las especies que componen el grupo. Las primeras experiencias de domesticación en rebaños fueron de cabras u ovejas primitivas, de a poco y junto con el desarrollo de las técnicas del corral, se comenzó a domesticar otros animales más grandes, antecesores de los actuales bovinos. La diferencia entre los bovinos antiguos y las especies actuales es grande. El bovino primitivo fue elegido para reemplazar a cabras y ovejas por su tamaño. Un ejemplar proveía el doble de alimento que una oveja. En las zonas montañosas, los ovinos y caprinos siguieron siendo las especies preferidas. No era fácil lograr que las vacas primitivas se adaptaran a los empinados caminos de montaña.

La leche utilizada como alimento es esencial que llegue al consumidor exenta de sustancias nocivas para la salud, sin adulterar, inalterada y correctamente denominada. De acuerdo con el punto N° 1 de la primera disposición de 15 de mayo de 1931 para el desarrollo de la "Ley de la Leche" en Alemania, ésta debe ser: "el líquido obtenido mediante ordeño regular y completo de la mama y homogéneamente mezclado, de una o varias vacas, de uno o varios ordeños y al que no se haya agregado ni sustraído nada."

A partir de 1922 se produce un a gran avance en el desarrollo de la máquina a través de los trabajos de Hosier, quién incorpora la idea del transporte de leche por cañería, los receptáculos de leche para más de una unidad de ordeña, el enfriamiento y el almacenamiento de leche en estanque. Por esta época comienza a desestimarse el uso de máquinas con pezoneras de una cámara, para dominar el mercado las pezoneras de doble cámara con sistemas de pulsación.
El desarrollo desde 1920 en adelante tiene principios básicos que son la eficiencia en el uso de la mano de obra, y la facilidad para higienizar los equipos, manteniéndose siempre el principio básico al cual se le van introduciendo pequeñas modificaciones de forma y no de fondo.

La leche bovina contiene todas las sustancias que precisa el ser viviente joven en las primeras semanas de existencia para la formación y mantenimiento de su organismo. Cierto es que la leche de vaca se diferencia en su composición de la de mujer, pero en virtud de su contenido de proteínas de alto valor, grasa, lactosa y otras sustancias, es la base más importante de la lactancia artificial de los niños. De igual forma, la leche es un valioso alimento para los niños en desarrollo y adultos, especialmente para los trabajadores y personas de mayor edad con buena salud.

Cuando la leche de vaca se destina a la cría de niños, es preciso modificar su composición para asemejarla a la leche humana, ya que la primera es rica en sustancias plásticas (proteínas y sales minerales), mientras que la última contiene más sustancias energéticas (grasa y azúcar). En lo que respecta a las proteínas, en la leche de vaca la cifra de caseína está por encima de la albúmina; en la mujer ambos constituyentes se encuentran en cantidades aproximadamente iguales. En la leche de vaca existen más iones ácidos (Cloro y Fosfatos), mientras que en la de mujer se conservan en igual cuantía aniones y cationes. La leche de vaca contiene ácidos grasos muy cortos y volátiles; la humana contiene ácidos grasos de cadena muy larga e insaturados. Si bien la leche es el más importante y valioso alimento natural para los lactantes y niños pequeños, ya que contiene todos los principios nutritivos que necesitan, no es éste el mismo caso para adolescentes y adultos. Para éstos, no obstante, la leche es uno de los alimentos más valiosos por contener proteínas de muy alto valor biológico, por la digestibilidad de su grasa, por su riqueza en calcio y fósforo y por aportar notables cantidades de vitaminas A y B2. También ejerce una influencia reguladora sobre la flora bacteriana del tracto intestinal.

Debido a su contenido de agua, relativamente alto, las personas en desarrollo necesitarían como mínimo 2 litros de leche para cubrir sus necesidades diarias, por lo cual la leche sólo se puede constituir para dichas personas en un complemento alimenticio. Pero no sólo se puede consumir como bebida, sino también formando platos preparados o como productos lácteos (nata, mantequilla, cuajada, queso, leches acidificadas, etc.). En estos últimos derivados lácteos se obtiene una mayor concentración de los diferentes componentes.
El alto valor biológico de las proteínas de la leche es consecuencia de contener ésta seis aminoácidos esenciales. La cantidad de 500 cc. de leche que puede recomendarse en líneas generales como ración diaria, cubre con holgura las necesidades de los aminoácidos esenciales leucina, isoleucina, lisina, treonina, triptófano y valina, aunque no las de metionina, para lo cual hacen falta 1,3 litros de leche o 100 grs. de queso.

Ordeña

Los primeros intentos por sustituir la milenaria práctica de extraer la leche manualmente se iniciaron hace unos 170 años. En los comienzos se utilizó simplemente un tubo metálico o cánula inserta en el pezón para permitir la salida de leche por gravedad y aprovechando la presión intramamaria. La primera patente se esta máquina de ordeña le perteneció a Blurton en 1836, quien unía las cuatro cánulas a un embudo suspendido del propio animal. Aún cuando el riesgo de dañar el pezón era evidente, otros siguieron este ejemplo y la idea fue desarrollada comercialmente.

En 1851 Hodges y Brockedon, inventores Británicos, fueron los primeros en incorporar el concepto de vacío al ordeño. Este concepto fue perfeccionado por Colvin en USA, quién en 1860 presenta en el mercado una máquina de ordeña que consistía en una bomba de diafragma sobre la cual montó cuatro embudos. Los embudos quedaban adosados a la base de la glándula y al accionar la bomba los pezones quedaban sometidos a la acción del vacío, logrando de esta forma la abertura del esfínter por el aumento en la diferencial de presiones.

En 1863, Luis Grosste, hojalatero francés, inventó una máquina de ordeña por vacío en la cual los embudos (pezoneras) y los tubos de leche son de caucho, los que conectan a un tarro lechero e incorpora una bomba de vacío a pistón accionada en forma manual. A partir de 1878 inventores de distintos países europeos y de Norteamérica pensaron en reemplazar la presión negativa por una presión positiva ejercida sobre el lumen del pezón, tratando de imitar el accionar de la mano. Se lograron distintos diseños, algunos de ellos muy ingeniosos como la patente conseguida por A.B. Crees, quién ideó un sistema de rodillos adosado a una cadena y movida por un juego de poleas que le permitía estrujar los pezones. Posiblemente los problemas higiénicos y el daño a los pezones hicieron desaparecer el uso de esta máquina ya en los años veinte.